四川屋台料理をカウンターで堪能!香辛料を生かした「竹韻飄香」の中華料理

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マニアックな四川屋台料理をレストラン級の洗練の味で

竹韻飄香(ジュ ユィン ピャオ シャン/代々木上原)

’21年11月にオープンした『竹韻飄香』のメニューには、よだれ鶏や麻婆豆腐などの定番に加え、屋台料理や冠婚葬祭の料理などがずらり。店名にピンときたならご明察。化学調味料は不使用、現地の多彩な香辛料を生かした料理で、日本の四川料理をアップデートしてきた『飄香』井桁良樹シェフが仕掛ける店である。

厨房には、系列店で料理長として活躍し、四川省での修業経験もある廣瀬文彦シェフが立つ。鴨の頭のスパイス煮に「怪味面」なる辛味麵。現地屋台の味と聞けば少々身構えるが、下処理のていねいさもスパイス等の品質もレストランクオリティで、ディープなひと皿も極めて洗練された味。マニアック中華入門としても好適だ。「四川料理は香りの料理」と話す廣瀬シェフだが、鍋からたつ香りに包まれるカウンター席なら、おいしさもまた格別。

四川屋台の味 鴨の頭のスパイス煮¥880。「牛も豚も家禽類も、すべてを食べつくすのが四川の食文化」と、廣瀬シェフ。20種もの香辛料が入ったつぎ足しのタレが味の決め手に。手袋をして手で食す。ゼラチン質豊富で、うま味もたっぷり。凝縮感のあるピノノワールと

オープンキッチンに面したローカウンター。手前が廣瀬シェフ。現地の食習慣にも詳しく、話を聞きながらの食事が楽しい

マニアックだけでなく定番も。季節野菜入り 皮つき豚スネ肉の回鍋肉¥1,980。皮つきのスネ肉を使う点、現地では葉にんにくが定番だが、旬野菜を用いる点が特徴。写真は万願寺唐辛子

『飄香』名物、成都の汁なしタンタン麵¥1,320。自家製ラー油の香りが鮮烈

回鍋肉に使うスネ肉は、一度低温で蒸して軟らかくしつつうま味を閉じ込めている。プリッとした食感もスネ肉ならでは

Information

渋谷区上原1の17の14

LAビル1F ☎️03・6407・0773

11:30~14:00(LO)、18:00~21:00(LO)

㊡月曜、第2・第4火曜

町中華の使い勝手のよさと、ファインダイニングの洗練と。一見、相容れないように思える価値をセンスよく両立させ、食に一家言ある大人たちを惹きつけてやまないのが『桃仙閣 東京』。オーナーは林亮治さん。島根県松江市で愛される中国料理店『桃仙閣』が実家で、ひとりごはんにも家族の集まりにも対応する古きよきそのスタイルを、六本木の街向けにアジャストしたかたちだ。
今春にオープンした中国・広東・香港料理の店『一平飯店』では、スパイシーなしょうゆダレ「滷水(ルウスイ)」に漬け込んだ肉や豆腐など、味の幅広い料理が楽しめる。
昨年、創業の地に新店をオープンした『竹韻飄香(ジュユインピャオシャン)』。化学調味料を使わず、四川の香辛料や自家製発酵調味料を駆使した味づくりで、屋台料理から冠婚葬祭の一品まで四川の「日常の味」によりフォーカスした料理が楽しめる。
撮影/長谷川潤 取材・原文/佐々木ケイ ※エクラ2022年6月号掲載
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